Dopo una ricetta così complicata come il "Summercapp" (ovvero il cappuccino freddo), ora una semplice semplice: lo "Zuccotto Toscano"!
Questa preparazione è stata praticamente un parto, tra paure e angosce in particolar modo sulla sua tenuta, ma devo dire che però alla fine il risultato è stato abbastanza soddisfacente. Devo veramente ringraziare Luca Montarsino di "Peccati di Gola" per le sue spiegazioni dettagliate che ho cercato di seguire il più possibile... Io non ho un laboratorio di pasticceria in casa e quindi mi sono dovuta arrangiare! Il problema è stato preparare tutte le creme... Veramente tanto tempo tra lo sporcare, pulire, ripulire, sporcare e ripulire di nuovo tazze, tazzine e ciotole. Ma l'inconveniente più grosso è che avevo il congelatore pieno e il posto per una cosa alla volta. E questo è stato un errore, perché intanto che congelavo la meringa lo zuccotto è passato nel frigo e li ha perso un po' della sua stabilità.
A parte tutte queste lagne siamo soddisfatti e questo è l'importante. Passiamo alla ricetta che metterò a rate, scaglionando le varie sottopreparazioni.
Zuccotto Toscano
(ricetta Luca Montersino di "Peccati di Gola")
(http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2009/12/15/Lo-zuccotto-toscano.aspx)
INGREDIENTI:
Per il semifreddo alla vaniglia:
275 gr di "Meringa Italiana";
200 gr di "Crema Pasticcera";
525 gr di panna montata;
1 bacca di vaniglia bourbon.
Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato:
330 gr di "Meringa Italiana";
670 gr di panna montata;
100 gr di gocce di cioccolato.
Per la finitura:
300 gr di "Pan di Spagna";
45 gr di zucchero liquido al 75% (34 gr zucchero + 11 gr d'acqua);
10 gr di alchermes 70°;
45 gr di acqua;
cacao in polvere (facoltativo).
Per la salsa al cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente amaro;
150 gr di panna.
PREPARAZIONE:
Per prima cosa iniziare con tutte le preparazioni base:
1) il "Pan di Spagna", che può essere preparato in anticipo, anche il giorno prima, o usarne uno già pronto.
2) la "Meringa Italiana", di cui ho fatto un breve calcolo e per la quantità che mi serviva ci volevano all'incirca: 300 gr di albume, 600 gr di zucchero (diviso in 480 gr + 120 gr), 120 gr di acqua (anche se dopo per il mio stampo, un po' troppo grande, ne ho dovuta fare di corsa un'altra porzioncina per la guarnizione, quindi se avete uno stampo grosso fatte all’incirca 400gr/640gr+160gr/160gr). Mantenerla in freezer.
3) la "Crema Pasticcera", una porzione fatta con: 800 gr di latte intero, 200 gr di panna fresca, 300 gr di tuorli, 300 gr di zucchero, 70 gr di amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia bourbon.
4) "la bagna all'Alchermes" (scaldare 11 gr d'acqua e sciogliergli dentro lo zucchero, quando è freddo aggiungere i 10 gr di Alchermes e i 45 gr d'acqua).
Ecco, ora che è tutto pronto prendere innanzitutto la panna dal congelatore, già dentro alla ciotola e la metto a montare nella planetaria (o a mano con il frullatore elettrico). Nel frattempo preparare il primo semifreddo alla vaniglia: unire in una terrina la "Crema Pasticcera" e la polpa della bacca di vaniglia usando la frusta e miscelando energicamente. Aggiungere la "Meringa Italiana" mescolando dal basso verso l'altro per non smontare il tutto, visto che è proprio la meringa a conferire ariosità al semifreddo. Intanto che finisce di montare la panna preparo la base del secondo semifreddo, quello alla panna e gocce di cioccolato, in cui basterà unire alla "Meringa Italiana" le gocce di cioccolato, mescolando sempre con cura per non smontare. Quando la panna sarà pronta aggiungerla nelle giuste dosi ai due composti, avendo sempre cura di mescolare dal basso verso l'altro.
A questo punto prendere lo stampo per lo zuccotto (noi non ce l'avevamo e abbiamo usato un'insalatiera in acciaio di 22 cm di diametro) e foderarlo completamente con delle fettine di "Pan di Spagna" (a cui è stata prima tolta la crosticina) e iniziare a farcire il primo strato con il semifreddo alla vaniglia, poi uno strato ancora di "Pan di Spagna"che, una volta adagiato, va inzuppato per bene con la "bagna all'Alchermes", uno strato di semifreddo alla panna e cioccolato e per chiudere un ulteriore strato di "Pan di Spagna". Mettere in congelatore e attendere almeno due ore.
Adesso passiamo alla "ganache al cioccolato fondente". Mettiamo in un pentolino la panna a scaldare, e nel frattempo tagliare il blocchetto di cioccolato fondente a pezzetti, aiutandomi con entrambe le mani per fare leva (una sull'impugnatura del coltello e l'altra a tenere schiacciata la punta del coltello verso il tagliere). Togliere la panna dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando per bene per aiutare a scioglierlo.
Ora togliere lo zuccotto dal freezer e mettere lo stampo per qualche secondo sul fuoco, tenendolo appoggiato al fornello e facendolo ruotare su tutta la circonferenza, per riuscire ad estrarlo meglio. Riversarlo su un piatto e cospargere completamente la parte superiore con la "bagna di Alchermes", inzuppando per bene. Preparare la "sac a poche" con beccuccio "Sant'Honoré" (io non ce l'avevo e ho usato quello a stella n. 10) e riempire con la "Meringa Italiana". Ricoprire il dolce di strisce verticali partendo dal basso verso l'alto, lasciando posto in cima per versarci in ultimo la "ganache di cioccolato".
A questo punto ricoprire di cacao in polvere o, se volete essere più raffinati, fiammeggiare la meringa con il cannello (come abbiamo fatto noi). Conservarlo in freezer e passarlo in frigorifero almeno un'ora prima di servirlo. Al momento della presentazione riempire l'incavo superiore con la salsa di cioccolato tiepida ma ancora abbastanza liquida.
Questo l'ho fatto con l'aiuto di Tony per il compleanno di Mattia, per i suoi 6 anni. E' stata una sfacchinata ma soddisfacente. Abbiamo cominciato il 3/07/2010 e finito il giorno dopo. L'unico problema è, che per paura di smontarlo, l'abbiamo tirato fuori all'ultimo dal congelatore ed era un pezzo di ghiaccio, durissimo, il coltello si era infilato a fatica e non usciva più! C'è voluto un bel po' prima di farlo riprendere almeno per seghettarne via una fetta.
Andrebbe messo in frigo ora prima di servirlo e lasciato fuori completamente almeno 20 minuti (per lo meno da noi è stato così, visto che abbiamo un freezer che congela "a balla"!!).
Al momento dell'assaggio abbiamo messo a tavola anche il pentolino con la ganache avanzata e ci abbiamo intinto gli "Zuccocchi", tanto per rimanere leggeri. I miei bimbi e il mio nipotino "Kevin" hanno gradito molto la fase dell'inzuppamento... :)
Ed ecco a voi la fetta pronta per andare incontro al suo destino... Nelle nostre pance!
Spero che possa piacere anche a voi. Al più presto aggiungerò i link alle varie sotto-preparazioni. Buonanotte.
Sabrina
Post originale: 6 luglio 2010, ore 01:59.
