Allora questa è una povera ricetta che avrei dovuto postare tanto tempo fa come supplemento dello “Zuccotto Toscano” di L. Montersino, cioè la “Meringa Italiana”. Morale della favola me ne ero completamente dimenticata! Non è molto strano conoscendomi.
E quindi, della serie meglio tardi che mai, ecco a voi la ricetta!
MERINGA ITALIANA
(ricetta presa da una videoricetta di L. Montersino di “Peccati di Gola”)
INGREDIENTI:
400 gr di zucchero semolato;
100 gr d’acqua;
250 gr di albume;
100 gr di zucchero semolato.
PREPARAZIONE:
Accendere il fornello e mettervi sopra il pentolino con l’acqua alla quale si aggiungeranno poi i 400 gr di zucchero semolato. Prendere l’albume (deve essere pulito da qualsiasi traccia di tuorlo se no non monta, se non è limpido prendete altre uova e quello usatelo per una frittata!) e montarlo al minimo insieme ai 100 gr di zucchero rimanenti. Intanto che l’acqua e lo zucchero raggiungono il grado d’ebollizione tenere puliti i bordi del pentolino con un pennellino imbevuto d’acqua in modo che non rimanga zucchero sui bordi a caramellare e si mantenga di un bel colore limpido. Portare alla temperatura di 121°. (Montarsino dice che chi non ha il termometro alimentare può fare la seguente prova: prendere dell’acqua molto fredda, da freezer, e bagnare le dita dentro raffreddandole per bene; poi immergerle nel composto di acqua e zucchero in ebollizione e velocemente prenderne una piccola parte. Se questa avrà la consistenza gommosa e modellabile, tipo pallina di chewingum, allora il composto è alla giusta temperatura se no aspettare ancora un poco e ripetere l’operazione.) Quando l’albume messo a montare ha schiumato, ed è di un bel color bianco, aggiungere a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° all’interno della ciotola (mentre sta ancora montando) facendolo scorrere sul bordo. Ora montare fino ad avere una schiuma stabile e soda, ma non fino a completo raffreddamento, perché il volume tenderebbe a diminuire. Sanificare una terrina con uno scottex imbevuto d’alcool alimentare. Quando la meringa è pronta versarla nella terrina e coprirla con carta forno senza comprimerla troppo, devo soltanto essere appoggiata delicatamente per non sgonfiarla. Conservarla in freezer fino ad utilizzo. Questa meringa è ottima da usare a freddo, soprattutto per le mousse, perché lo sciroppo a 121° cuoce l’albume e lo pastorizza.
Per avere un’indicazione molto generica per riuscire a dosare i vari pesi degli albumi vi dico che un uovo medio pesa circa dai 53 gr ai 63 gr (circa 33 gr di albume e 13 di tuorlo) mentre un uovo grande pesa dai 63 gr ai 73 gr (30-35 gr di albume e 20 di tuorlo). Fonte.
Le foto sono dello “Zuccotto Toscano” ma tanto è fatto praticamente tutto da “Meringa Italiana” quindi poco male! :)
Finalmente mi sono rimessa in pari! Notte!
Sabrina
Riciclo: Albumi.
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