martedì 27 luglio 2010

Crema Pasticcera

Ecco un altro pezzo usato sempre per lo "Zuccotto Toscano". Questa "Crema Pasticcera" è davvero favolosa!
E pensare che ho sempre avuto un po' di problemi a farla addensare e mi faceva una rabbia per tutti i tuorli che stavo sprecando se non riusciva come dicevo io... Invece questa al primo tentativo perfetta e senza fatica! Montersino ti adoro! Ve la scrivo così come la spiega lui, con parte delle sue "tecniche" spiegazioni. :)

 


 

Crema Pasticcera
(ricetta presa in una videoricetta di L. Montersino di "Peccati di Gola")

 

INGREDIENTI:

400 gr di latte intero fresco;
100 gr di panna fresca;
150 gr di tuorli d'uovo;
150 gr di zucchero semolato;
17,5 gr di amido di mais (che dona la struttura alla ricetta);
17,5 gr di amido di riso (che da la cremosità);
1/4 di bacca di vaniglia Bourbon.

PREPARAZIONE:

Prima cosa mettere a scaldare il latte con la panna (si potrebbe anche non usare quest'ultima ma serve per dare più corposità e cremosità alla crema). Intanto aprire la bacca di vaniglia ed estrarne la polpa che mi serve e aggiungerla allo zucchero, non nel latte perché non la assorbirebbe bene. Se possibile svuotare completamente la bacca, mettere da parte l'interno per un'altra preparazione, e immergerla nel latte per insaporire ulteriormente. Nel frattempo preparare le uova, metterle nella planetaria (o nella bacinella e usare il frullino elettrico), aggiungerci lo zucchero con la vaniglia e mettere a montare. E' importante montare l'uovo in modo che inglobi aria, così quando lo verso nel latte caldo questo deve galleggiare e quindi non si incollerà al fondo, non obbligandomi così a continuare a girare la crema. Quando le uova sono montate aggiungere gli amidi (è fondamentale usare gli amidi e non la farina perché quest'ultima nella crema non raggiungerebbe i gradi sufficienti di cottura e lascerebbe quindi il sapore di crudo al composto, e poi essendo un ingrediente vivo e ricco di enzimi, quest'ultimi nel riposo andrebbero a rovinarne la densità, a differenza degli amidi che sono materie morte).
Quando il latte sta per bollire togliere la bacca di vaniglia e versarvi l'uovo all'interno. A questo punto alzare la fiamma e, senza girare, osservare che il latte sta iniziando a ribollire ai lati dell'uovo. Quando tutto il latte ribolle dai lati e anche dal centro inizia formarsi qualche sbuffo è il momento di iniziare a frustare. Dopo due secondi la crema è già densa. Ora prendere una terrina (meglio se di vetro) e, visto che la "Crema Pasticcera" si contamina molto facilmente, sanificarla con uno scottex imbevuto in alcool alimentare, e versarvi dentro la crema. Lisciamola e copriamo immediatamente con della pellicola a contatto per non far formare la pellicina sopra e mettere in frigorifero subito, meglio ancora in freezer perché si deve raffreddare velocemente o addirittura in un bagno di acqua e ghiaccio.

 


 

Per questo esperimento (del 3/07/2010) io ho usato queste dosi che sono esattamente la metà di quelle che prevedeva Montersino: uno, perché me ne serviva una piccola quantità e due, perché 300 gr di tuorli sono veramente tante uova! Ma da come spiega lui la quantità di tuorli è variabile: può andare dai 400-450 gr di tuorlo per litro di latte ai 100-150 gr per litro, però dovrò aggiungere più zucchero. Naturalmente nel primo caso avremo una crema più grassa e ricca di tuorlo e meno zuccherina, mentre nel secondo caso un composto più magro ma più dolce. Io, visto che non sapevo come dosare bene lo zucchero, ho preferito semplicemente usare i suoi rapporti ma dimezzare le quantità.

Non mi ricordavo tanti calcoli! Ho fatto più fatica a preparare le dosi degli ingredienti che la crema stessa! :D
Per ora non ho foto, sarà per la prossima crema! Buona serata!

Sabrina

Post originale: 21 luglio 2010, ore 23:57

Riciclo: Maizena, Panna.

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