Meringa Italiana

Allora questa è una povera ricetta che avrei dovuto postare tanto tempo fa come supplemento dello “Zuccotto Toscano” di L. Montersino, cioè la “Meringa Italiana”. Morale della favola me ne ero completamente dimenticata! Non è molto strano conoscendomi.
E quindi, della serie meglio tardi che mai, ecco a voi la ricetta!

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MERINGA ITALIANA
(ricetta presa da una videoricetta di L. Montersino di “Peccati di Gola”)

 

 

INGREDIENTI:

400 gr di zucchero semolato;
100 gr d’acqua;
250 gr di albume;
100 gr di zucchero semolato.

PREPARAZIONE:

Accendere il fornello e mettervi sopra il pentolino con l’acqua alla quale si aggiungeranno poi i 400 gr di zucchero semolato. Prendere l’albume (deve essere pulito da qualsiasi traccia di tuorlo se no non monta, se non è limpido prendete altre uova e quello usatelo per una frittata!) e montarlo al minimo insieme ai 100 gr di zucchero rimanenti. Intanto che l’acqua e lo zucchero raggiungono il grado d’ebollizione tenere puliti i bordi del pentolino con un pennellino imbevuto d’acqua in modo che non rimanga zucchero sui bordi a caramellare e si mantenga di un bel colore limpido. Portare alla temperatura di 121°. (Montarsino dice che chi non ha il termometro alimentare può fare la seguente prova: prendere dell’acqua molto fredda, da freezer, e bagnare le dita dentro raffreddandole per bene; poi immergerle nel composto di acqua e zucchero in ebollizione e velocemente prenderne una piccola parte. Se questa avrà la consistenza gommosa e modellabile, tipo pallina di chewingum, allora il composto è alla giusta temperatura se no aspettare ancora un poco e ripetere l’operazione.) Quando l’albume messo a montare ha schiumato, ed è di un bel color bianco, aggiungere  a filo lo sciroppo di acqua e zucchero a 121° all’interno della ciotola (mentre sta ancora montando) facendolo scorrere sul bordo. Ora montare fino ad avere una schiuma stabile e soda, ma non fino a completo raffreddamento, perché il volume tenderebbe a diminuire. Sanificare una terrina con uno scottex imbevuto d’alcool alimentare. Quando la meringa è pronta versarla nella terrina e coprirla con carta forno senza comprimerla troppo, devo soltanto essere appoggiata delicatamente per non sgonfiarla. Conservarla in freezer fino ad utilizzo. Questa meringa è ottima da usare a freddo, soprattutto per le mousse, perché lo sciroppo a 121° cuoce l’albume e lo pastorizza.

Per avere un’indicazione molto generica per riuscire a dosare i vari pesi degli albumi vi dico che un uovo medio pesa circa dai 53 gr ai 63 gr (circa 33 gr di albume e 13 di tuorlo) mentre un uovo grande pesa dai 63 gr ai 73 gr (30-35 gr di albume e 20 di tuorlo). Fonte.

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Le foto sono dello “Zuccotto Toscano” ma tanto è fatto praticamente tutto da “Meringa Italiana” quindi poco male! :)

Finalmente mi sono rimessa in pari! Notte!

Sabrina

Riciclo: Albumi.

Zuccotto Toscano

Dopo una ricetta così complicata come il "Summercapp" (ovvero il cappuccino freddo), ora una semplice semplice: lo "Zuccotto Toscano"!
Questa preparazione è stata praticamente un parto, tra paure e angosce in particolar modo sulla sua tenuta, ma devo dire che però alla fine il risultato è stato abbastanza soddisfacente. Devo veramente ringraziare Luca Montarsino di "Peccati di Gola" per le sue spiegazioni dettagliate che ho cercato di seguire il più possibile... Io non ho un laboratorio di pasticceria in casa e quindi mi sono dovuta arrangiare! Il problema è stato preparare tutte le creme... Veramente tanto tempo tra lo sporcare, pulire, ripulire, sporcare e ripulire di nuovo tazze, tazzine e ciotole. Ma l'inconveniente più grosso è che avevo il congelatore pieno e il posto per una cosa alla volta. E questo è stato un errore, perché intanto che congelavo la meringa lo zuccotto è passato nel frigo e li ha perso un po' della sua stabilità.
A parte tutte queste lagne siamo soddisfatti e questo è l'importante. Passiamo alla ricetta che metterò a rate, scaglionando le varie sottopreparazioni.

 

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Zuccotto Toscano
(ricetta Luca Montersino di "Peccati di Gola")
(http://www.alice.tv/Blog/lucamontersino/post/2009/12/15/Lo-zuccotto-toscano.aspx)

 

INGREDIENTI:

Per il semifreddo alla vaniglia:
275 gr di "Meringa Italiana";
200 gr di "Crema Pasticcera";
525 gr di panna montata;
1 bacca di vaniglia bourbon.

Per il semifreddo alla panna e gocce di cioccolato:
330 gr di "Meringa Italiana";
670 gr di panna montata;
100 gr di gocce di cioccolato.

Per la finitura:
300 gr di "Pan di Spagna";
45 gr di zucchero liquido al 75% (34 gr zucchero + 11 gr d'acqua);
10 gr di alchermes 70°;
45 gr di acqua;
cacao in polvere (facoltativo).

Per la salsa al cioccolato:
150 gr di cioccolato fondente amaro;
150 gr di panna.

 

PREPARAZIONE:

Per prima cosa iniziare con tutte le preparazioni base:

1) il "Pan di Spagna", che può essere preparato in anticipo, anche il giorno prima, o usarne uno già pronto.

2) la "Meringa Italiana", di cui ho fatto un breve calcolo e per la quantità che mi serviva ci volevano all'incirca: 300 gr di albume, 600 gr di zucchero (diviso in 480 gr + 120 gr), 120 gr di acqua (anche se dopo per il mio stampo, un po' troppo grande, ne ho dovuta fare di corsa un'altra porzioncina per la guarnizione, quindi se avete uno stampo grosso fatte all’incirca 400gr/640gr+160gr/160gr). Mantenerla in freezer.

3) la "Crema Pasticcera", una porzione fatta con: 800 gr di latte intero, 200 gr di panna fresca, 300 gr di tuorli, 300 gr di zucchero, 70 gr di amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia bourbon.

4) "la bagna all'Alchermes" (scaldare 11 gr d'acqua e sciogliergli dentro lo zucchero, quando è freddo aggiungere i 10 gr di Alchermes e i 45 gr d'acqua).

Ecco, ora che è tutto pronto prendere innanzitutto la panna dal congelatore, già dentro alla ciotola e la metto a montare nella planetaria (o a mano con il frullatore elettrico). Nel frattempo preparare il primo semifreddo alla vaniglia: unire in una terrina la "Crema Pasticcera" e la polpa della bacca di vaniglia usando la frusta e miscelando energicamente. Aggiungere la "Meringa Italiana" mescolando dal basso verso l'altro per non smontare il tutto, visto che è proprio la meringa a conferire ariosità al semifreddo. Intanto che finisce di montare la panna preparo la base del secondo semifreddo, quello alla panna e gocce di cioccolato, in cui basterà unire alla "Meringa Italiana" le gocce di cioccolato, mescolando sempre con cura per non smontare. Quando la panna sarà pronta aggiungerla nelle giuste dosi ai due composti, avendo sempre cura di mescolare dal basso verso l'altro.
A questo punto prendere lo stampo per lo zuccotto (noi non ce l'avevamo e abbiamo usato un'insalatiera in acciaio di 22 cm di diametro) e foderarlo completamente con delle fettine di "Pan di Spagna" (a cui è stata prima tolta la crosticina) e iniziare a farcire il primo strato con il semifreddo alla vaniglia, poi uno strato ancora di "Pan di Spagna"che, una volta adagiato, va inzuppato per bene con la "bagna all'Alchermes", uno strato di semifreddo alla panna e cioccolato e per chiudere un ulteriore strato di "Pan di Spagna". Mettere in congelatore e attendere almeno due ore.
Adesso passiamo alla "ganache al cioccolato fondente". Mettiamo in un pentolino la panna a scaldare, e nel frattempo tagliare il blocchetto di cioccolato fondente a pezzetti, aiutandomi con entrambe le mani per fare leva (una sull'impugnatura del coltello e l'altra a tenere schiacciata la punta del coltello verso il tagliere). Togliere la panna dal fuoco e aggiungere il cioccolato, mescolando per bene per aiutare a scioglierlo.
Ora togliere lo zuccotto dal freezer e mettere lo stampo per qualche secondo sul fuoco, tenendolo appoggiato al fornello e facendolo ruotare su tutta la circonferenza, per riuscire ad estrarlo meglio. Riversarlo su un piatto e cospargere completamente la parte superiore con la "bagna di Alchermes", inzuppando per bene. Preparare la "sac a poche" con beccuccio "Sant'Honoré" (io non ce l'avevo e ho usato quello a stella n. 10) e riempire con la "Meringa Italiana". Ricoprire il dolce di strisce verticali partendo dal basso verso l'alto, lasciando posto in cima per versarci in ultimo la "ganache di cioccolato".

 

 

A questo punto ricoprire di cacao in polvere o, se volete essere più raffinati, fiammeggiare la meringa con il cannello (come abbiamo fatto noi). Conservarlo in freezer e passarlo in frigorifero almeno un'ora prima di servirlo. Al momento della presentazione riempire l'incavo superiore con la salsa di cioccolato tiepida ma ancora abbastanza liquida.

 

 

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Questo l'ho fatto con l'aiuto di Tony per il compleanno di Mattia, per i suoi 6 anni. E' stata una sfacchinata ma soddisfacente. Abbiamo cominciato il 3/07/2010 e finito il giorno dopo. L'unico problema è, che per paura di smontarlo, l'abbiamo tirato fuori all'ultimo dal congelatore ed era un pezzo di ghiaccio, durissimo, il coltello si era infilato a fatica e non usciva più! C'è voluto un bel po' prima di farlo riprendere almeno per seghettarne via una fetta.

 

 

Andrebbe messo in frigo ora prima di servirlo e lasciato fuori completamente almeno 20 minuti (per lo meno da noi è stato così, visto che abbiamo un freezer che congela "a balla"!!).
Al momento dell'assaggio abbiamo messo a tavola anche il pentolino con la ganache avanzata e ci abbiamo intinto gli "Zuccocchi", tanto per rimanere leggeri. I miei bimbi e il mio nipotino "Kevin" hanno gradito molto la fase dell'inzuppamento... :)

 

 

Ed ecco a voi la fetta pronta per andare incontro al suo destino... Nelle nostre pance!

 

Spero che possa piacere anche a voi. Al più presto aggiungerò i link alle varie sotto-preparazioni. Buonanotte.

Sabrina

Post originale: 6 luglio 2010, ore 01:59.

Crostata di Meringa al Limone

Ciao a tutti.
La ricettina di oggi è la "Torta di Meringa di Bree" o, per chi non avesse mai guardato il telefilm "Desperate Housewive", semplicemente la "Crostata di Meringa al Limone".
Devo dire che l'ho provata per la prima volta seguendo "questa ricetta" ma, non so cosa ho sbagliato, non mi è riuscita come speravo...Chiedo scusa all'autrice a cui è riuscita perfettamente e la sua foto mi ha colpito subito, ma io non sono proprio riuscita ad imitarla e me vergogno. Era risultata accettabile di gusto ma molto lontana da quello che mi ero imposta all'inizio, visto che la frolla (nonostante abbia raddoppiato il tempo di cottura) dall'aspetto non era cotta ed è rimasta di un colorito strano un po' sul grigiognolo e la crema era buona ma non era come la intendevo io. Anzi, se leggerà il mio post, spero che magari abbia qualche suggerimento per correggere la cottura perché comunque a conti fatti una fetta non è rimasta! Quindi nonostante i miei errori male male non era! :)
Niente, allora trascorso un po' di tempo ho colto la prima occasione che il calendario mi offriva per ritentare. Così ho deciso di riprovarci e di assemblarmela io ritagliando un pezzo di qua e uno di la... Cioè per la "Pasta Frolla" ho utilizzato una ricetta che mi aveva dato mia cognata Giusy (grazie Giugiu! E' sempre buonissima!"), per la crema al limone non è altro che la ricetta della "Lemon Curd" di Sonia di "Giallo Zafferano" e invece per la meringa ho usato le dosi che diceva "l'altra ricetta" ma usando il procedimento del libro "Scuola di Pasticceria", sostituendo la frusta elettrica con il mio nuovo acquisto, cioè il frullatore con ciotola annessa... E' un po' rudimentale rispetto agli impastatori che ho notato usare nei vari blog ma è meglio che niente quando si ha poco tempo (visto che cucino quasi sempre di sera) e poche braccia...
E dopo tanta premessa, ecco a voi la mia...

 

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Crostata di Meringa al Limone
(ricetta della Meringa presa da "Mammachebuono")
(http://mammachebuono.blogspot.com/2009/07/crostata-al-limone-con-la-meringa.html)

 

INGREDIENTI:

1 dose di “Pasta Frolla”;
1 dose di “Lemon Curd”;
6 albumi;
6 cucchiai di zucchero finissimo (io uso lo "Zefiro" ma va bene anche lo zucchero a velo);
2 limoni medi (solo il succo, i limoni non troppo grandi perché se no diventa troppo aspra);
1 pizzico di sale.

 

LAVORAZIONE:

Preriscaldare il forno della temperatura che richiede la vostra ricetta della "Pasta Frolla" (se seguite la mia è 180°).
Dopo la mezz'ora classica di riposo della "Pasta Frolla" nel frigorifero, stenderla all'interno di una tortiera (meglio se a cerniera, io ne ho usata una da 26 cm) precedentemente imburrata e foderata da carta da forno e bucherellare il fondo della pasta con i rebbi della forchetta. Versarci all'interno la "Lemon Curd" e cuocerla secondo i tempi della ricetta della pasta frolla scelta (quella che ho usato io ne richiedeva 20 minuti a 180° ma, con il mio forno l'ho dovuta lasciare molto di più, quasi il doppio) e comunque fino a quando non diventa bella dorata.
Nel frattempo iniziare a montare la meringa. Con la frusta elettrica (io, come già accennato, ho usato quella con la ciotola annessa) montare gli albumi per 5 minuti. Quando avranno raggiunto una consistenza sufficientemente spumosa, aggiungere il sale e il succo di limone. Montare per altri 5 minuti. Versare 1 cucchiaino di zucchero alla volta, montando per 1 minuto tra un cucchiaino e l'altro. Il composto risulterà liscio e abbastanza denso (anche se ha me aveva lasciato un po' di liquido sul fondo ma, utilizzato la parte densa, non si è compromessa la riuscita del dolce). In tutto bisognerò battere gli albumi per circa 20 minuti. Far riposare le fruste elettriche per 2 minuti ogni 5 minuti di movimento, così da evitare di surriscaldarle.
Quando la frolla è pronta estrarla dal forno e versarci sopra la meringa, livellandola con una spatola e poi picchiettandola con il retro del cucchiaio per formare tanti ciuffetti (oppure se preferite facendo sbuffetti più regolari con la "sac a poche". Mi raccomando versate tutta la meringa anche se vi sembra eccessiva, perché scaldandosi ridurrà notevolmente il suo volume (non fate come me!). Infornate a 180° finché la meringa non assumerà un bel colore dorato, restando però ancora morbida. Estraete e lasciate raffreddare completamente prima di servire. E' buonissima anche lasciata in frigorifero e mangiata fredda il giorno dopo!

 

 

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Queste sono le foto della mia prima prova fatta l'11 gennaio 2010 (ma mangiata il giorno dopo) e qui si può notare il basso strato di meringa sopra che è stato un mio errore... Non avevo contato il ritrarsi dell'albume in forno. ^^

 

 

Però, a parte un po' la delusione per l'aspetto, chi c'era quella sera se l'è sbranata tutta e anche al mio Mattia è piaciuta un sacco. Gliel'ho fatta assaggiare per scherzo, pensando che fosse una cosa un po' troppo particolare per lui, e infatti si è girato per andarsene con una faccia un po' schifata... Poi inaspettatamente è ritornato di scatto sui suoi passi e si è fregato l'ultima fettona (che in realtà ne comprendeva due o forse più ^^) tutta d'un fiato! Che soddisfazione amore mio!

 

 

Eccoci arrivati alla mia prediletta, che è stata preparata il giorno 27 gennaio 2010 da portare, il giorno dopo, a lavoro per festeggiare i 5 anni del nostro negozio "Sapò" (il 28/01/2010) e il mio primo anno di lavoro presso di loro (il 29/01/2010). Peccato che poi la mia bravissima collega, e ormai più amica che altro, Barbara quella notte è stata malissimo e non è potuta venire a lavoro. Così ho cestinato l'idea e ho deciso di mangiarla in famiglia... Cosa che è stata presto fatta perché in casa nostra sono riuscita a salvarne solo tre fette a fatica (l'hanno apprezzata molto anche tutti e due i miei monelli che se la litigavano) per mia sorella, mio papà e il moroso di mia sorella... Anche se da quello che ho saputo agli ultimi due non ne è arrivata nemmeno una briciola visto che lei, quando l'ha assaggiata, si è impadronita di tutta la confezione... eh eh... Adesso per ogni piacere che le chiedo mi ricatta chiedendomi in cambio ancora questa torta... “Jeje mia te la faccio il prima possibile solo per te!" ^^

A parte tutto questa mi è piaciuta nell'insieme: uno strato di frolla abbastanza alto ma che non appesantisce troppo la fetta, una crema profumata e decisa, un bel strato di "Meringa Morbida" che aggiunge sofficità all'insieme (nonostante nel montarla mi si sia formato un po' di liquido e forse per quello non è riuscita altissima, ma direi che comunque era più che sufficiente).
Ps. In questa ricetta assemblata da me è stata l'unica volta che mi sono avanzati due tuorli invece che gli albumi... Mai successo... Beh, ho rimediato il giorno dopo con una bella frittata! ^^

 

 

Si è capito che mi è piaciuta questa torta? No vero? eh eh
Per quanto riguarda il link alla "Pasta Frolla" e alla "Lemon Curd" che ho usato li inserirò nei prossimi giorni. Abbiate pazienza. ^^
Adesso vi lascio tutti con il languorino e vi auguro una buona giornata. Un bacio.

Sabrina

Inseriti link: 3/07/2010.
Post originale: 22 giugno 2010, ore 07:00.

Riciclo: Frutta (Limoni), Albumi.