martedì 27 luglio 2010

Pan di Spagna Classico

Si può avere caldo nonostante l'aria condizionata? Non è normale...
Ebbene si... Mal di testa, occhi pesanti e una gran voglia di pisolare... Ma i miei monelli invece sono vispi e pieni di vita... Tante cose dovrei fare: lavare i bimbi, il gelato fatto in casa alla panna, la cena per stasera, stirare (questa l'ho già eliminata a priori!), ...
Ma ora ho bisogno di un po' di carica e allora prima di tutto vi metto un aggiornamento per la ricetta dello "
Zuccotto Toscano": il "Pan di Spagna" di Luca Montarsino (di "Peccati di Gola").
Partiamo diretti allora...

 


 

Pan di Spagna Classico
(Ricetta presa in una videoricetta di Luca Montersino di "
Peccati di Gola")

 

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INGREDIENTI:

250 gr di uova intere;
175 gr di zucchero semolato;
150 gr di farina 00;
50 gr di fecola di patate (che può essere sostituita con maizena; amido di riso).
1 bacca di vaniglia Bourbon;
burro (per ungere la tortiera).

PREPARAZIONE:

Preriscaldare il forno a 180°.
Mettere le uova intere in un pentolino, aggiungerci lo zucchero semolato e accendere la fiamma e mescolare da subito con la frusta. Lo zucchero serve a non far coagulare l'uovo, quindi questa operazione va sempre fatta aggiungendo lo zucchero (se no si fa la frittata!). La temperatura del composto deve arrivare a 45°, massimo 47°, perché aiuta l'albume ad inglobare più aria. A questo punto le uova sono calde, versarle nella planetaria (o nella zuppiera e usare il frullino elettrico) e montare l'uovo al massimo della velocità. A parte setacciare la farina (che conferisce sofficità ed elasticità al dolce) con la fecola (che invece dona friabilità), per eliminare i grumi. Mentre le uova continuano a frullare ungere e infarinare la teglia, meglio se con del burro sciolto e un pennellino (potete farne anche due da 18 cm a 180° per 15-18 minuti, come fa "Montersino", e congelarne una). Preparare la vaniglia, incidendo la bacca a metà verticalmente e raschiando la polpa con un coltellino (la bacca svuotata può essere usata per lo "
Zucchero Vanigliato"), e andarla ad aggiungere alle uova che stanno continuando a lavorare. Spegnere la planetaria e controllare il livello di montatura; la massa deve "scrivere", cioè colando deve formare dei disegni sul composto che rimangono per un attimo e scendono piano piano (se questo non succede rimettere l'uovo a mescolare per un altro po'). Ora incorporare poca farina per volta alle uova, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto (non essendoci il lievito l'aria incorporata alla uova è l'unica parte che conferisce ariosità al dolce). Versare il composto nelle tortiere, senza fare movimenti bruschi, ne lisciare con la spatola, ne sbattere, si livellerà da solo nel forno. Infornare a 180° per circa 30 minuti, o almeno fino a quando sarà bello dorato (non aprire il forno prima dei 30 minuti se no si sgonfia, bisogna attendere che le proteine siano ben coagulate prima di poterlo fare). Lasciarlo raffreddare prima di tagliarlo per farcirlo o addirittura congelarlo per utilizzarlo in seguito.


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Esperimento fatto il 2 luglio 2010 per lo "Zuccotto Toscano" ma nonostante il "Pan di Spagna" fosse ben cotto è rimasto basso, ma l'ho utilizzato lo stesso ed era perfetto.
Dovrò per forza fare altre torte per poter trovare l'errore... Chi si sacrifica a mangiarle?

Sabrina

Post originale: 21 luglio 2010, ore 18:19

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